28 января в России ежегодно отмечается День солений  неофициальный праздник, посвящённый искусству сохранения урожая, заготовке овощей, фруктов и грибов впрок. 

Соление – традиционный метод консервации грибов, овощей и фруктов, основанный на использовании соли, который известен давно. Соль – основной компонент при консервации продуктов, настоящее спасение в борьбе за сохранность продуктов и продление их срока годности. Именно поэтому она так высоко ценилась на Руси. Всеми любимые  соленые огурцы, помидоры, квашеная капуста, грибы и прочие разносолы позволяют расширить ежедневный рацион. Зимнюю трапезу трудно представить без разнообразных солений на обеденном столе.

Основным недостатком солений является высокое содержание соли в них. Доказано, что избыточное потребление соли является фактором риска развития сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Умеренное употребление солений может быть полезным и разнообразит рацион. Соленья стимулируют обменные процессы, способствуют пищеварению, и богаты витаминами. Пряности, используемые при засолке, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта.

Основные способы консервации - это соление, маринование, квашение и мочение. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Однако при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» - уксусной, винной или даже лимонной. Тогда как квашение и другие способы - это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, она выступает в роли консерванта. Это и есть модный сейчас метод "лакто-ферментации".

При приготовлении домашней консервации необходимо помнить, что именно домашние заготовки чаще всего бывают причиной смертельно-опасного заболевания – ботулизма.

 Ботулизм - это острое пищевое отравление в результате употребления пищевых продуктов, содержащих токсины, которые вырабатываются  в процессе  прорастания и жизнедеятельности спор Clostridium botulinum. Чаще всего это заболевание связывают с употреблением герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства. Возбудители ботулизма живут только при отсутствии доступа кислорода, где создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя.

Инкубационный период ботулизма  составляет - до 36 часов  от момента употребления пищи. Характерными симптомами являются внезапное начало заболевания (головная боль, общая слабость, тошнота, рвота, иногда повышается температура тела  и др.);  далее  снижается двигательная сила глазных мышц и нарушается зрение. Заболевший  видит туман, сетку, мелькание "мушек" перед глазами, начинается  двоение в глазах, реакция на свет значительно снижается. Нарастает чувство сухости во рту, голос становится гнусавым, появляются нарушения глотания, в горле чувствуется "комок", жидкое питание и вода изливаются через нос. Дыхание становиться поверхностным, ощущается сжимание грудной клетки (как будто "обручем"). Высунуть язык становится сложной задачей.      

Источником отравления ботулотоксином могут быть не только консервированные грибы, но и вяленая, копченая, соленая рыба, балыки; мясопродукты. И если консервы промышленного производства, как правило, безопасны, то домашние консервы из мяса, овощей, некислых фруктов, заготовки из рыбы и мяса домашнего копчения, соленья вполне могут стать причиной заражения.

Попал возбудитель в консервную банку или не попал – предсказать невозможно. Кроме того, для возбудителя ботулизма характерно «гнездное» расположение – в одной консервной банке могут быть зараженные и незараженные места. Поэтому не все люди, употреблявшие один продукт, могут заболеть. Ботулотоксин может вырабатывать газ, иногда его наличие в закрытых консервных банках можно определить по вздутию (бомбажу). Однако в большинстве случаев по внешнему виду, запаху и вкусу продукта определить, что в нем накопился ботулотоксин, невозможно. 

Чтобы обезопасить себя от болезни, при домашнем консервировании важно соблюдать все этапы процесса приготовления заготовок: проводить тщательную обработку продуктов, использовать заданное количество  соли и уксуса,  соблюдать температурные режимы и время консервирования, ни в коем случае не уменьшая их.

 Учитывая тяжелый прогноз при ботулизме и высокий риск летального исхода, необходимо с максимальной серьезностью относиться к рекомендациям по профилактике этого заболевания.

Важными мероприятиями по профилактике ботулизма являются соблюдение санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях по разделке туш, технологии консервирования и условий хранения консервов.

Для профилактики ботулизма в домашних условиях необходимо придерживаться следующих правил:

• не покупать консервированные продукты и продукты копчения домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли 
• не консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи, а также продукты с признаками порчи в герметично закрытых емкостях 
• при изготовлении консервов не уменьшать количество соли, уксуса и не сокращать время тепловой обработки  
• соблюдать условия хранения грибов, мяса, рыбы, хранить заготовки в условиях холода 
• при заготовке продуктов впрок отдавать предпочтение высушиванию или замораживанию
• не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения
• при послеубойной разделке туш животных необходимо быстрое и аккуратное удаление кишечника и хранение мяса в условиях холода
• свежую рыбу после улова следует быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в холодильнике
• перед употреблением в пищу консервированных продуктов, подвергайте их кипячению на водяной бане в течение 20 минут

Низкие температуры в сочетании с достаточным содержанием соли и кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке ботулотоксина. Не забывайте об этом при домашнем консервировании.

• В случае приготовления домашних консервированных продуктов не уменьшайте количество соли, уксуса (лимонной кислоты), не сокращайте время термической обработки.
• Банки с заготовками сразу помещайте в холодильник (или погреб) и храните при температуре не выше +6 ⁰С.
• При заготовке овощей и фруктов, содержащих мало своих собственных органических кислот (моркови, кабачков, перцев и др.), обязательно добавляйте пищевые органические кислоты (уксусную, лимонную).

* Информация подготовлена с использованием материалов с использованием материалов сайта https://здоровое-питание.рф коммуникационной стратегии «Санпросвет» и сайта ФБУЗ «Федеральный центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора