В период новогодних праздничных дней предприятия общественного питания проводят большое количество культурно-развлекательных мероприятий.

Управление Роспотребнадзора по Костромской области напоминает об основных требованиям к организации общественного питания населения, о правилах пищевой безопасности в организациях общественного питания населения, о правилах соблюдения мер по профилактике острых кишечных инфекций.

Правила пищевой безопасности в общепите включают требования к технологическим процессам, оборудованию и персоналу. Эти правила направлены на обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе её производства, хранения, перевозки и реализации.  Правила пищевой безопасности в общепите регулируются СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утверждённым постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 №32 (ред. от 22.08.2024). Также требования к пищевой безопасности в общепите установлены техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 

Некоторые требования к технологическим процессам на предприятиях общественного питания:

• Последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающие химическую, биологическую и физическую безопасность. Например, исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию.
• Изготовление продукции должно производиться по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемые в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.
• Допускается на месте обслуживания изготавливать блюдо или кулинарное изделие из полуфабрикатов при наличии оборудования, позволяющего осуществлять их доготовку. При этом должны соблюдаться условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов.
• Пищевая продукция, срок годности которой истёк, подлежит утилизации.

Некоторые требования к оборудованию на предприятиях общественного питания:

• Для продовольственного сырья и готовой к употреблению пищевой продукции должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда
• Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках).  Мытьё столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.  Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается. 

Предприятия общественного питания должны быть оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, которые должны быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции. 

На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

• Не соответствуют требованиям нормативных документов
• Имеют явные признаки недоброкачественности
• Не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации
• Не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли
• Не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами

Основные меры по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания:

• Прием в организацию продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативной и технической документации и документами, подтверждающими их качество и безопасность, в исправной, чистой таре. Хранение пищевых продуктов с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.
• Соответствие ассортимента блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий при строгом соблюдении поточности технологических процессов.
• Оснащение предприятия в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой. Закрепление разделочного инвентаря за каждым цехом с маркировкой.
• Прием на работу лиц только при наличии личной медицинской книжки, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, соблюдение сотрудниками правил личной гигиены, не допускать сотрудников с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе.
• Проведение во всех помещениях организаций общественного питания текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральной уборки и дезинфекции. Проведение в производственных цехах ежедневно влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств. Постоянное и регулярное проведение дезинсекции, дератизации.
• Организация производственного контроля на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований.

*Информация подготовлена с использованием материалов сайта ФБУЗ «Федеральный центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора